第三百一十七章 火锅料理
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杨明小店。
趁着还没到小店营业时间,杨明着手准备火锅的汤底。
这是一种你一旦品尝过后,就会对世界上的一切美味佳肴再也不感兴趣的火锅。
火锅以麻、辣、鲜、香为主味、以俗称千层肚的牛胃为主菜的烫食,知味的美食家上火锅馆,必吃毛肚,煮几开,或快或慢,火候是关键。
火锅历史悠久。
《韩诗外传》中记载,古代祭祀或庆典,要“击钟列鼎”而食,即众人围在鼎的周边,将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食,这就是火锅的萌芽。
《山家清供》中提到吃火锅之事,即其所称的“拨霞供”,谈到他游五夷山,访师道,在雪地里得一兔子,无厨师烹制。
“师云,山间只用薄批,酒、酱、椒料沃之。以风炉安桌上,用水半铫,候汤响一杯后(等汤开后),各分以箸,令自夹入汤摆(涮)熟,啖(吃)之,乃随意各以汁供(各人)随意沾食。”
从吃法上看,它类似现在的“涮兔肉火锅”。
到了清代,火锅更是成为宫中冬季进膳菜单上不可缺少的佳肴,嘉庆即位大摆千叟宴,所用火锅竟达1550多个!
现在。
摆在杨明面前的,是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成的豆瓣,还有其他佐料。
豆瓣色泽红亮滋润,辣味浓厚,是红汤火锅中最重要得调味料,可谓是火锅底料的灵魂,用在汤卤中能增加鲜味和香味,使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
有人笑称,男人没有老婆,是不完全的人生,火锅底料没有豆瓣,不是完全的火锅。
在炒制锅底之前。
杨明先把花椒剪成2寸长得节,大概一截指甲长短,用温水泡,及至花椒泡涨,随后准备2口炒锅。
一个里面放豆瓣,大葱,生姜,醪糟,白酒,大蒜,碎米牙菜,豆豉,冰糖,共9样拌匀。
另一口锅内加入牛油熬化,然后加入色拉油烧到七成热。
可以看到,伴随着杨明不断搅匀,原本凝固的大块牛油,逐渐溶解开来,一股好闻的油香味随之弥散开去,缭绕在鼻尖,仿佛就连呼出的气体都变成油气。
随后,杨明用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化,及至油淋完为止。
然后,杨明将豆瓣置火上用中火熬制,待豆瓣快干水气时,下滋粑辣椒,改用大火炒制。
当油沸腾时,杨明改用小火熬制,过一段时间后加入白酒,接着继续炒制,一直到各原料水分快干时,杨明往里面加入泡涨得花椒,接着继续炒制。
在这个过程中,杨明一只手始终不停地搅拌着锅,以防止粘锅,不然就浪费了。
肉眼可见的,随着各种佐料下锅,原本淡黄的油锅逐渐开始染红,及至最后,竟然变成暗红的汤底,一股股喷香的辣味随之扑鼻而来,若是鼻子敏感一点,恐怕这个时候就要打喷嚏了。
当这股浓郁的鲜辣香味,弥漫到整个小店,又遗漏到大街上。
不管是小店里的员工,又或者是人来人往的村民,所有人都异常有默契地停下手中的活,一个个扬起鼻子,尽力地将空气中的香味吸入鼻中。
“好香的味道啊,杨明老板又在做什么好吃的?”
“啊,肚子好饿啊,真想现在就去吃!”
一个村民闻着空气中的香味,再看着手中的早餐,顿时觉得食之无味,弃之可惜。
就连小店外的村民都这样,更别说店里的员工了。
君麻吕抬起手,擦了一下嘴角不知觉露出的口水,脚下仿佛不受自己控制一样,跟着感觉走,来到了厨房门外,呆呆地看着那一锅鲜香的火锅。
锅里是翻滚的红汤,汤面上漂浮着麻椒、花椒,以及一些君麻吕叫不出名来的作料,这样红红的锅底看上去就给人又麻又辣的感觉。
“怎么办,好想吃啊!”
君麻吕摇晃了一下脑袋,心中责怪道:“怎么可以呢?身为属下,不应该提出如此过分的请求!”
好吧,君麻吕还没从大蛇丸部下的思维中转变过来。
君麻吕客气,其他员工可就不客气了。
自来也腆着脸凑上起,“老板,我早上还没吃早饭,让我尝尝?”
杨明嘴角一抽,笑道:“这里面只有佐料,可没有主食,你去冰箱里拿一点肉出来。”
“好勒!”
自来也二话不说,好像一道旋风,眨眼间就拿过来一包包猪肉。
杨迅拿起菜刀,横扫过去。
百鸟朝凤!
肉眼可见的,十只刀气小鸟蓦然飞出,穿过这些猪肉,将他们切成一片片薄薄的肉片。
自来也搓着手掌,一副垂诞三尺的模样。
“老板,这个怎么吃?”
杨明嘴角一翘,“看好了。”
杨明拿起筷子,夹起一片猪肉,放入滚烫的火锅中一烫,随后提出来。
在火力作用下,火锅中的汤卤处于滚沸状态,杨明边烫边食,热与味结合,一热当之鲜。
加之汤卤调制十分讲究,含有多种谷氨酸和核甘酸在汤卤中相互作用,产生十分诱人的鲜香味,再加上选用上乘的调料,真是鲜上加鲜,回味无穷!
咕噜!
自来也咽下一口口水,有样学样。
当猪肉烫到恰到好处之际,看起来就已经让人垂涎三尺,更别说这咬上一口。
人味降温,送迸嘴里,软硬适中,入口便火辣辣的,直烫舌头。
自来也细细咀嚼品味,便觉得麻辣烫鲜脆,妙不可言。
再来一口,便是香嫩无比,另人终生难忘!.
当吃上几口猪肉,自来也早已汗流浃背,好像从水里捞出来一样。
可他非但没有觉得不爽,反倒有种酣畅淋漓的舒爽。
自来也伸出舌头,就连嘴角的红油都不放过,把它们全部清光,随后满是感慨。
“只能说,这顿饭完全超出了我以往的饮食经验,对于其中的美妙,我实在无法形容!”
听到自来也这样高度赞扬,君麻吕挪移了一下脚步,眼巴巴地看着那口锅,眼中满是渴望。
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杨明小店。
趁着还没到小店营业时间,杨明着手准备火锅的汤底。
这是一种你一旦品尝过后,就会对世界上的一切美味佳肴再也不感兴趣的火锅。
火锅以麻、辣、鲜、香为主味、以俗称千层肚的牛胃为主菜的烫食,知味的美食家上火锅馆,必吃毛肚,煮几开,或快或慢,火候是关键。
火锅历史悠久。
《韩诗外传》中记载,古代祭祀或庆典,要“击钟列鼎”而食,即众人围在鼎的周边,将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食,这就是火锅的萌芽。
《山家清供》中提到吃火锅之事,即其所称的“拨霞供”,谈到他游五夷山,访师道,在雪地里得一兔子,无厨师烹制。
“师云,山间只用薄批,酒、酱、椒料沃之。以风炉安桌上,用水半铫,候汤响一杯后(等汤开后),各分以箸,令自夹入汤摆(涮)熟,啖(吃)之,乃随意各以汁供(各人)随意沾食。”
从吃法上看,它类似现在的“涮兔肉火锅”。
到了清代,火锅更是成为宫中冬季进膳菜单上不可缺少的佳肴,嘉庆即位大摆千叟宴,所用火锅竟达1550多个!
现在。
摆在杨明面前的,是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成的豆瓣,还有其他佐料。
豆瓣色泽红亮滋润,辣味浓厚,是红汤火锅中最重要得调味料,可谓是火锅底料的灵魂,用在汤卤中能增加鲜味和香味,使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
有人笑称,男人没有老婆,是不完全的人生,火锅底料没有豆瓣,不是完全的火锅。
在炒制锅底之前。
杨明先把花椒剪成2寸长得节,大概一截指甲长短,用温水泡,及至花椒泡涨,随后准备2口炒锅。
一个里面放豆瓣,大葱,生姜,醪糟,白酒,大蒜,碎米牙菜,豆豉,冰糖,共9样拌匀。
另一口锅内加入牛油熬化,然后加入色拉油烧到七成热。
可以看到,伴随着杨明不断搅匀,原本凝固的大块牛油,逐渐溶解开来,一股好闻的油香味随之弥散开去,缭绕在鼻尖,仿佛就连呼出的气体都变成油气。
随后,杨明用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化,及至油淋完为止。
然后,杨明将豆瓣置火上用中火熬制,待豆瓣快干水气时,下滋粑辣椒,改用大火炒制。
当油沸腾时,杨明改用小火熬制,过一段时间后加入白酒,接着继续炒制,一直到各原料水分快干时,杨明往里面加入泡涨得花椒,接着继续炒制。
在这个过程中,杨明一只手始终不停地搅拌着锅,以防止粘锅,不然就浪费了。
肉眼可见的,随着各种佐料下锅,原本淡黄的油锅逐渐开始染红,及至最后,竟然变成暗红的汤底,一股股喷香的辣味随之扑鼻而来,若是鼻子敏感一点,恐怕这个时候就要打喷嚏了。
当这股浓郁的鲜辣香味,弥漫到整个小店,又遗漏到大街上。
不管是小店里的员工,又或者是人来人往的村民,所有人都异常有默契地停下手中的活,一个个扬起鼻子,尽力地将空气中的香味吸入鼻中。
“好香的味道啊,杨明老板又在做什么好吃的?”
“啊,肚子好饿啊,真想现在就去吃!”
一个村民闻着空气中的香味,再看着手中的早餐,顿时觉得食之无味,弃之可惜。
就连小店外的村民都这样,更别说店里的员工了。
君麻吕抬起手,擦了一下嘴角不知觉露出的口水,脚下仿佛不受自己控制一样,跟着感觉走,来到了厨房门外,呆呆地看着那一锅鲜香的火锅。
锅里是翻滚的红汤,汤面上漂浮着麻椒、花椒,以及一些君麻吕叫不出名来的作料,这样红红的锅底看上去就给人又麻又辣的感觉。
“怎么办,好想吃啊!”
君麻吕摇晃了一下脑袋,心中责怪道:“怎么可以呢?身为属下,不应该提出如此过分的请求!”
好吧,君麻吕还没从大蛇丸部下的思维中转变过来。
君麻吕客气,其他员工可就不客气了。
自来也腆着脸凑上起,“老板,我早上还没吃早饭,让我尝尝?”
杨明嘴角一抽,笑道:“这里面只有佐料,可没有主食,你去冰箱里拿一点肉出来。”
“好勒!”
自来也二话不说,好像一道旋风,眨眼间就拿过来一包包猪肉。
杨迅拿起菜刀,横扫过去。
百鸟朝凤!
肉眼可见的,十只刀气小鸟蓦然飞出,穿过这些猪肉,将他们切成一片片薄薄的肉片。
自来也搓着手掌,一副垂诞三尺的模样。
“老板,这个怎么吃?”
杨明嘴角一翘,“看好了。”
杨明拿起筷子,夹起一片猪肉,放入滚烫的火锅中一烫,随后提出来。
在火力作用下,火锅中的汤卤处于滚沸状态,杨明边烫边食,热与味结合,一热当之鲜。
加之汤卤调制十分讲究,含有多种谷氨酸和核甘酸在汤卤中相互作用,产生十分诱人的鲜香味,再加上选用上乘的调料,真是鲜上加鲜,回味无穷!
咕噜!
自来也咽下一口口水,有样学样。
当猪肉烫到恰到好处之际,看起来就已经让人垂涎三尺,更别说这咬上一口。
人味降温,送迸嘴里,软硬适中,入口便火辣辣的,直烫舌头。
自来也细细咀嚼品味,便觉得麻辣烫鲜脆,妙不可言。
再来一口,便是香嫩无比,另人终生难忘!.
当吃上几口猪肉,自来也早已汗流浃背,好像从水里捞出来一样。
可他非但没有觉得不爽,反倒有种酣畅淋漓的舒爽。
自来也伸出舌头,就连嘴角的红油都不放过,把它们全部清光,随后满是感慨。
“只能说,这顿饭完全超出了我以往的饮食经验,对于其中的美妙,我实在无法形容!”
听到自来也这样高度赞扬,君麻吕挪移了一下脚步,眼巴巴地看着那口锅,眼中满是渴望。
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